27 settembre 2019
Sede: San Francesco – Chiostro Sansoni
Pubblico: Per tutti
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L’Aglione della Valdichiana è l’ingrediente principe dei “pici all’aglione”. Il termine aglione riporta la nostra mente all’immagine del comune aglio, immaginandoci una varietà di questa pianta molto grande, ma in realtà si tratta di una specie differente che ha come progenitore il porro selvatico. Per avere un’idea delle dimensioni basta pensare che il peso di un singolo bulbillo di aglione (60-80 gr) è paragonabile al peso di un intero bulbo d’aglio. Dal punto di vista chimico invece, la differenza notevole e fondamentale fra i due deriva dalla mancata produzione nell’aglione dell’amminoacido allina, che induce nel comune aglio alla liberazione di un enzima (allinasi) che trasforma l’allina in allicina, responsabile del forte odore e dell’intenso sapore. La rivalutazione dell’agrobiodiversità locale (rif. L.R. Toscana 64/2004) ha portato al rilancio della coltivazione di questo prodotto di nicchia. Per legare indissolubilmente al territorio di produzione questa eccellenza della Valdichiana viene portato avanti uno studio di tracciabilità geografica. La tecnica si basa sull’utilizzo di un fingerprinting di tipo chimico che permette di definire una sorta di carta di identità di un prodotto definita dal suo contenuto chimico degli elementi che, essenzialmente, dipende dalla tipologia del terreno sui cui si è sviluppato e quindi dal suo particolare contenuto elementare, caratteristico di ogni tipologia di suolo. La definizione di una correlazione fra il contenuto di elementi chimici nell’aglione e quello caratteristico del suolo dell’area di produzione porterà alla definizione di un fingerprinting che potrà essere utilizzato per garantire la tracciabilità geografica di questo prodotto dell’agricoltura locale.
L’evento è realizzato con la collaborazione di:
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Istituto “A. Vegni” |
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Organizzatore
Dipartimento Scienze della vita – Università di Siena
